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糕点的原料
在糕点制作中，原料的选购是非常重要的一环。同一个配方，其中某一种原料变质或属于伪劣品，都会直接影响产品质量。学员们应特别注意选购原料和称量准确。
1、面粉：又叫小麦粉，是制作糕点的主要原料。一级粉叫精面或富强面，二级粉叫上白面，三级粉叫普通面或标准面。另有从国外进口或引进技术制成的低筋特级面（高级小麦淀粉），此外还有完全无筋性的澄面。以上全都是由小麦加工磨制而成。但是，由于小麦品种、种植地区、气候条件、士垠性质、栽培方法和有无霉变各有差异，以及磨制时添加的添加剂及加水量各有不同，使面粉的吸水率、粗细度、色泽和面筋的含量都存在一定的差别，都会直接影响糕点的质量。例如同一包面粉，做面包类品种相当理想，但用来做油条时却完全失败，这就是面粉含筋性较低的原因。因此，选购面粉必须有针对性。
面粉含有较全面的营养成分，其中有蛋白质、糖类、脂肪、维生素B1等，因此是发酵类糕点中微生物（即酵母菌）生长繁殖的营养源。面粉分为高筋中筋和低筋粉多种，应按照不同品种的需要使用不同的面粉。
2、糖：有白糖（白砂糖）、黄糖（赤砂糖、土红糖）、饴糖、冰糖、绵白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖含糖99%以上，色泽洁白明亮，晶粒均匀。白糖加酸（柠檬酸、醋或白矾）煮成糖浆，在酸的作用下，白糖被水解为转化糖（也称果糖和葡萄糖），这种转化糖再不会重新结晶变硬，经过15天以上便可达到**转化，它吸水性强，**不硬化，所以能使产品柔软油润。同时，用它制出的产品经烘烤后，由于糖的焦化作用，能使产品表面达到理想的金黄色泽。如月饼皮等。黄糖：我们把赤砂糖、片糖和土红糖等统称为黄糖，是未经脱色的粗制糖，杂质较多，价格较低，一般只用于低档糕点，或者用在一些糕点的心料上，使糕点的心料颜色与皮料颜色区分开来。饴糖：又叫麦芽糖，是一种液体糖。用玉米粉加糖化酶煮制过滤而成，也可用麦芽酶加入煮好的大米饭内，使米饭中的淀粉分解变成甜味糖水，然后把糖水从饭渣中分离出来，经过过滤浓缩而成。饴糖的甜度只达白糖的三分之一，把它用到糕点里，可使糕点保柔软。煮白糖时加进适量的饴糖，可抑制糖浆返沙，有利于制品凝固粘结。如萨其马、花生糖等。糖精及其它甜味剂：糖精学名叫邻黄酰苯甲酰亚胺钠，是一种毫无营养价值的无机物，甜度是白糖的500倍。用于糕点食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量过多，用量过多会使糕点味道变苦。另外还有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多种甜味剂，这里不作一一陈述。糖属于酸性。
3、油脂：常温下呈液体者称为油，呈固体者称为脂，总称油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕榈油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等，动物油如猪油、奶油等。油脂加入面团里，可以阻止面筋的胀润，使面团产生酥性结构。就是说，油脂可以破坏面筋的生成，使产品具有酥松性质。另外，油脂还可作为传热介质，使制品很快炸熟。猪油的脂肪粒子较粗，比其它油料更容易氧化变质腐败。所以猪油一般不宜用于需长时间保存的糕点中。从经济角度考虑，制件糕点**使用价格较低的棕榈油（简称棕油）。总之，不管什么油，只要能食用，都可以用来制作糕点。用天油脂的防腐剂有没食子酸丙脂和葡萄糖酸钙等。